La cata de cava consiste en extraer la información del vino para conocerlo mejor, identificando sensaciones y comunicarlas.
Podriamos decir que al catar vino estamos realizado un tipo de lectura y los vinos son los textos.
La valía de un catador depende de su sensibilidad como instrumento receptivo de olores, sabores y armonía, así como de su aptitud para describir esas impresiones.
El catador experimentado descubre un vino por el olfato y el gusto, al igual que se lee un rótulo de una simple ojeada.
La cata de cava posee ciertos rasgos peculiares determinados por la presencia de gas carbónico, que ofrece una sensación táctil de cosquilleo y potencia los aromas y la acidez.
Preparación de la cata
El local deberá tener una buena iluminación que permitirá apreciar la nitidez, la transparencia y los matices del cava. Sin ruidos, con una temperatura cercana a los 20-22ºC, sin olores que puedan empañar los del vino, con buena aireación y una humedad relativa cercana al 60%
La observación de la copa se debe realizar sobre un fondo blanco
Temperatura: cavas jóvenes: 6ºC - cavas Reserva: 6º- 8ºC - cavas Gran Reserva: 8-10ºC
Tipos de copa para la degustación
La copa debe cumplir normas AFNOR (forma adecuada, transparente, sin olores extraños)
Copa flauta, para vinos espumosos jóvenes donde predominan los aromas primarios, frescos y afrutados, de levadura, con el carbónico vivo y punzante de evolución rápida.
Copa tipo cáliz o tulipa, para vinos espumosos de mayor crianza, donde podremos apreciar los aromas de fruta madura, la complejidad del bouquet de crianza, notas de frutos secos, de tostados y de pastelería, con el carbónico cremoso y bien integrado y de burbuja de lenta evolución.
Lenguaje empleado en la cata
Resulta imprescindible una terminología propia del vino, entendiendo por terminología el conjunto de términos empleados por toda ciencia, técnica o arte.
Los términos usados en la cata deben tener el mismo significado para todos los catadores aunque estas mismas palabras empleadas durante la cata puedan adquirir un sentido diferente en otros niveles del lenguaje.
El catador emplea palabras como:
• Bondad del vino: bueno, agradable, sabroso, insípido.
• Carácter del vino: un buen vino tiene personalidad, relieve, brío, elegancia, distinción.
• Clase del vino: un gran vino es un gran señor, un vino con clase, es rico, noble, con raza; en el polo opuesto encontramos términos como común, rústico, pobre, ordinario.
• Físico y género del vino: corpulento, musculoso, viril o bien femenino, delgado, esquelético.
• Edad del vino: nuevo, joven, maduro, viejo, pasado, gastado.
• Virtudes del vino: leal, franco, auténtico, puro, comercial.
• Fuerza del vino: vigoroso, potente, agresivo, con carácter, débil.
• Actitud del vino: defectos humanos como orgulloso, altivo, arisco, áspero, repelente, brutal, caprichoso, salvaje. En contraposición, cuando el estilo cortesano del siglo XVIII imponía ser amable, se acuñó el vocablo vino amable (agradable, apetitoso, tierno)
• Textura del vino: vestido, sedoso, aterciopelado.
Exámenes de la cata
Examen visual
El color informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino. La intensidad del color da una idea del cuerpo del vino, pues, en general, color y taninos van unidos en los vinos tintos. El matiz o tonalidad reflejan el grado de evolución del vino.
Aspectos a valorar:
Limpidez
Este es un aspecto muy importante en el vino espumoso. Es el primer aspecto a valorar, un espumoso tiene que ser limpio y brillante.
Color
Dependerá de la crianza. Los cavas jóvenes presentarán colores de menor intensidad, con matices verdosos, y los de más crianza presentarán colores más intensos con matices más amarillos y oro viejo.
Fluidez
Se aprecia cuando el cava forma finas y elegantes lágrimas en la pared de la copa. La fluidez aporta volumen, sedosidad y suavidad.
- Servir el cava, primero llenando un poco la copa. Dejar reposar la espuma.
- A continuación, acabamos de llenarla hasta dos terceras partes.
- Observar el cava sobre un fondo blanco y con la copa inclinada a 45º.
Perlaje
Se trata de observar la espuma y la burbuja presente en la copa. Es importante evitar en el momento de servir el cava, la formación de espuma, ya que ello implicará una pérdida importante de carbónico que engañará nuestros sentidos cuando realicemos el análisis organoléptico. Por esta razón es mejor servir el cava en dos tiempos. Primero serviremos una pequeña cantidad, que evitará el exceso de formación y evaporización de espuma del segundo tiempo.
La burbuja
El tamaño de la burbuja es un indicativo de calidad. Cuando la toma de espuma o segunda fermentación transcurre lentamente, al amparo de la luz, humedad constante y temperaturas bajas en la profundidad de la bodega, el carbónico se va formando poco a poco, la burbuja es más pequeña y el carbónico está más integrado.
La velocidad en que se desprende la burbuja: cuanto más integrado está el carbónico, más lenta es la evolución de la burbuja. Éste es un buen indicativo para conocer la crianza del cava, ya que a más crianza del cava, más integrado está el carbónico.
Examen Olfativo
El 75% de tus emociones se vincula a olores. Tu cerebro retiene el 35% de lo olido, y sólo el 5% de lo visto y el 2% de lo oído.
Los aromas son percibidos a través de dos caminos: la vía nasal directa y la vía retronasal.
El movimiento de tragar crea una sobrepresión en la boca, que expulsa el aire por la vía retronasal.
En primer lugar, tener en cuenta que nunca hay que agitar la copa para apreciar los aromas del cava pues su carbónico no es solo gas, sino cava en estado gaseoso.
Los diferentes aromas del cava:
Aromas primarios: Procedentes de la uva
Pero cada región, con sus particularidades de suelo, y clima, imprime en la vid un sello personal. Se pueden catalogar en frutales, florales y vegetales y varían según la elaboración, la variedad de la uva, etc.
Aromas frescos, afrutados y florales: manzana, manzana verdes, pera, limón, fresa, frambuesa, jazmín, melocotón, melón, flor de almendro, menta…
Aromas secundarios: Procedentes de las levaduras
Originados en la fermentación alcohólica y maloláctica. Durante la fermentación, la acción de las levaduras y las transformaciones bacterianas aportan aromas esenciales, sutiles al vino.
Son más intensos al inicio en cavas jóvenes y luego se asimilan con los aromas terciarios. Aromas a pan tostado, brioche y pastelería. Mayor integración del carbónico, que disminuye la sensación de acidez. Sensación de espuma y cremosidad en los cavas más maduros.
Aromas Terciarios: cavas más complejos
Son los desarrollados durante la crianza y el envejecimiento.
Cavas ideales para maridar con platos más potentes y consistentes.
Aromas a frutos secos (almendras, nueva, avellana o miel), de especies, a café, moka, toffee, caramelo de leche.
Examen Gustativo
Los órganos receptores gustativos se encuentran sobre las papilas linguales.
Retener el cava en la boca unos segundos y aspirar aire entre los dientes.
En este momento usted podrá apreciar:
El carbónico
Se considera como un componente más del vino. De hecho, incluso los vinos más viejos contienen carbónico. En el caso de los vinos espumosos, la concentración es mucho mayor.
En cavas jóvenes:
- Carbónico más vivo
- Vino joven con sensación de acidez.
- Textura punzante.
En cavas de crianza media:
Ya podemos hablar de espuma.
En cavas maduros:
Carbónico más integrado debido a la larga crianza, por lo tanto podemos referirnos a la “cremosidad”. Mayor sensación de espuma y equilibrio.
La acidez
La acidez aporta frescura, brillo y potencia el resto de los aromas.
Un buen cava ha de ser equilibrado y mantener una perfecta relacción grado-acidez y carbónico.
Examen auditivo
Este sentido tiene en la cata una importancia menor, aunque también interviene, ya que con él se puede captar la efervescencia del vino espumoso o estimar su densidad, ligereza y untuosidad al verterlo en la copa.
Sólo en ausencia de ruido un catador puede alcanzar el grado de concentración suficiente para poder catar, memorizar y recordar.
Examen táctil
Las mucosas epiteliales están dotadas de una gran sensibilidad, por lo que la boca puede percibir, además de las sensaciones gustativas, estímulos táctiles y térmicos.
Sensaciones pseudotérmicas producidas por el alcohol o la acción del gas carbónico de los vinos espumosos.
El tacto completa y redondea la participación del gusto en la cata, proporcionando una imagen en relieve del vino espumoso, con forma y volumen.